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首都圏で活躍するしまねの産品 島根県出雲市「穴子の干物」(有限会社 渡邊水産)

化学調味料を一切使用せず、魚と塩のみで
この旨味!

島根県沖で水揚げされる穴子は鮮度良く特有の臭みが少ないのが特徴。
また秋から冬にかけて獲れる山陰沖のマアナゴは脂ののりが良く、塩水に漬けてから干すと旨みが凝縮されます。そして、焼くと身がふっくら!
希少性高い"穴子の干物"はそのまま焼いて食べても良いですが、わさび醤油につけて食べてよし、また天ぷらにしても絶品です。

「とんでもなく美味しいものを作ろう!」

様々な干物を作る中で、「穴子の干物」は新しいチャレンジでした。もともと島根県は穴子の漁獲量全国第2位ですが、穴子飯などの原料として県外へ出荷されることが多いのが現状でした。そんな中、あまりメジャーではなかった穴子を干物にしてみようと考えました。塩加減、漬け時間、干し時間のバランスにこだわり抜き、たくさんの試作を重ね社員全員で意見を出し合いながら穴子の干物を作っては食べ続けました。その際に皆の心にあったのは「とんでもなく美味しいものを作ろう!」という社長の言葉でした。1年ほどかかり完成した穴子の干物は、フワフワの新食感と、穴子が本来持つ旨味が凝縮された私たちの自信作となりました。

魅力は脂のりの良さと、その大きさ

島根県で水揚げされる穴子の最大の特徴はその大きさです。
大きさも十分な上、脂のりが良いため干物にすると驚くほど旨味が凝縮されます。干物に大切なのは旬の魚が持つ脂のりの良さなので、島根の穴子は干物にするのに十分な好条件を満たしていることになります。
水揚げされた鮮度良好の穴子を丁寧に手作業でさばき、加工をし、ひとつひとつ丹精込めて島根ならではの「穴子の干物」を仕上げています。

素材そのものが持つ力

穴子の干物を初めて食べた時、あまりの旨味に「味付けは本当に塩だけ?!」と驚きました。「穴子の旨味を引き出すための塩しか使っていません」という生産者さんの話を聞いて、素材の持つ力を強く感じました。
化学調味料を一切使わないという点も、私の店と同様で共感したポイントです。
食材そのものが良い場合は、シンプルな調理方法で素材本来の味わいをお客様に楽しんでいただきたいので、店ではフリットにして藍塩をかけてコースの前菜としてお出ししています。ワインもすすむ一品でお客様にも大変ご好評いただいております。

南青山Essence
東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL:050-2018-0730
http://essence.tokyo

東京南青山「Essence」

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